「なす」を使った料理の紹介です。「タルトタタン」はもともと、りんごとパイで作ったデザートですが、タタン姉妹の失敗から生まれた名作と言われています。この「タルトタタン」をりんごで作ったデザートではなく、「なす」で作った料理のレシピを紹介します。記事後半には「なす」の特徴や扱い方も紹介していますので、よかったら最後まで御覧ください。
簡単、美味しい茄子を使ったレシピの紹介
有名なりんごで作ったデザートのタルトタタンを「なす」でアレンジした美味しい料理です。温かい状態で食べる料理ですが、冷やしても美味しく食べられる料理です。
【レシピ】「なすのタルトタタン」
今回のレシピは、一番下にパイ生地、パイ生地の上にナスのキャビア風、その上になすのスライスが並んでいる形が仕上がりです。但し、作るときの組み立ては逆の順番で行います。ここがタルトタタンの特徴で、焼き上がってから逆さまにした状態が完成の形となります。混乱しないように気をつけてください。
「なすのタルトタタン」 18cmマンケ×1台
材料
| ・ナス | 4本 |
| ・ナスのキャビア風 | 100g |
| ・パイ生地 | 100g |
| ・オリーブオイル | 50ml |
| ・松の実（乾煎り） | 50g |
| ・ローズマリー | 1枝 |
| ・フルール・ド・セル | 適量 |
作り方
▷① パイ生地は18cmのマンケ型に合わせて型より少し大きめに伸ばし、フォークで全体に穴を開けておきます。伸ばしたパイ生地は、乾燥しないようにラップフィルムを密着させたら、最低30分は冷蔵庫で休ませてください。
▷② ナスはヘタを切り落とし、縦に1cm幅のスライスにします。水に晒しアクを抜いたらキッチンペーパーなどでしっかり水分をきってください。
▷③ フライパンにオリーブオイルを熱したらローズマリーの香りを付けながら②のナスに軽く火が通る程度に焼いていきます。
▷④ マンケ型にオリーブオイルを少し塗り、③のローズマリーをからの底に置き、その上からナスを敷き詰めてください。※できるだけ均一な厚みで並べてください。
▷⑤ ④のナスの上からナスのキャビア風を全体に行き渡らせその上からパイ生地で蓋をするようにかぶせ、密着するように軽く上から押さえます。
▷⑥ 180℃のオーブンで15分〜20分焼き、パイ生地が十分焼けていたらオーブンから出します。パイ生地を軽く押さえつけるように重しなどをのせた状態で粗熱を取ります。
▷⑦ 粗熱が取れたら、崩れないように、ナスが上、パイ生地が下になるように気をつけて型から外してください。
▷⑧ ナスの上から、フルール・ド・セルをふりかけ、乾煎りした松の実を全体に散らして完成です。切り分けてお皿に盛ってください。
関連食材の参考記事
「なす」の扱い方、豆知識
「なす」と油についての話
「なす」の実には際立った栄養はなく、ほぼ水分でビタミンCや食物繊維などを多少含んでいる程度にとどまります。「なす」の皮の紫色はアントシアニンの仲間なので、活性酸素の働きを抑制してくれます。
料理に関しては、油と「なす」の相性はよく、「なす」は油を使って調理すると多くの油を吸収します。「なす」自体は低カロリーで空腹を満たすことができる食材なのですが、調理過程で使用する油によってカロリーが増えてしまいます。「なす」の調理時は油の使いすぎに注意してください。
また、英語で「なす」はeggplant（エッグプラント）という名前です。これは、もともと「なす」が白い野菜だったことに由来します。
「なす」の保存に関して
「なす」に直接冷気が当たるとしぼんでしまいまうので、必ずラップやポリ袋にいれて冷蔵庫などで保存してください。夏場以外は常温でも２〜３日保存可能です。ただ、少しづつ水分が抜けて柔らかくなってしまいますので、なるべく早めに料理したほうが良いです。
「なす」は実の張りの良さをチェック
「なす」は、へたの部分にある棘がしっかり尖っていて、皮の張り、色、艶などが濃く良いものを選ぶようにしてください。鮮度が落ちると実が柔らかく種が大きく色もついてくるため、触った感触で、柔らかいものは避けるようにしてください。
「なす」の灰汁抜きと皮の色について
「なす」の灰汁が強いものは、切断面から変色してきます。「なす」を切ったら水にさらしておくとアクによる変色を防げます。「なす」の皮の色は水溶性のポリフェノールの一種なので、料理にいろが出てしまいます。料理に必要以上に色をつけたくない場合は不要な皮を剥いてから使ってください。
「なす」の旬と流通事情
「なす」の主な国内での産地は、高知県、福岡県、熊本県などが出荷量が多い県です。出荷量の違いはありますが、「なす」は全国的に栽培されています。国内の流通は主に露地栽培であれば、6月から8月が旬ですが、施設栽培なども多く、年間を通して安定的に出荷されています。国外からの輸入品もあり、輸入量は韓国が多く、次いでニュージーランドなどからもされています。
古文書によると「なす」は8世紀に日本へやってきた
「なす」は、インド原産の野菜で、8世紀ごろに中国を経由して日本へ伝わりました、これに関しては東大寺正倉院の古文書に「天平勝宝2年茄子進上」との記録があり、これは西暦750年のこととなります。ヨーロッパへは15世紀ごろにイタリアへ伝わり、その後フランスへは17世紀ごろに伝わったが、当初は南フランスにとどまり、フランス全土にはなかなか栽培範囲が広がらなかったようです。
