【レシピ】「シャンピニオンデュクセル」

シャンピオンデュクセルは、フランス料理では多くの用途で用いられるパーツです。一言で説明すると、刻んだマッシュルームと玉ねぎを煮詰め、旨味を凝縮させたものです。主な用途は、料理の旨味を足す目的で、詰め物やソース、時には付け合せに使われます。

美味しいシャンピニオンデュクセルのレシピの紹介
1. 【レシピ】「基本のシャンピニオンデュクセル」
シャンピニオンデュクセルのコツや活用方法など

美味しいシャンピニオンデュクセルのレシピの紹介

シャンピニオンデュクセルは、単体で付け合わせにされることもありますが、詰め物に使う場合、ソースに加える場合などその時々で仕上げ方が変わります。今回は基本のベースとなるシャンピニオンデュクセルのレシピを紹介します。

【レシピ】「基本のシャンピニオンデュクセル」

このシャンピニオンデュクセルの調理工程でポイントとなるのは、フランス語でシュエと表現される加熱方法にあります。素材の水分を引き出し旨味を凝縮するにはこの手法を行うことが大切です。と言っても高度な技術が必要なわけではありませんので、一度作ってみてください。

「基本のシャンピニオンデュクセル」　　　　
材料

マッシュルーム	300g
玉ねぎ	1個
エシャロット	1個
バター	30g
塩	適量
胡椒	適量

作り方　

基本のシャンピニオンデュクセルの作り方

step①
玉ねぎエシャロットの下処理

玉ねぎとエシャロットをみじん切りにします。
step②
マッシュルーム下処理

マッシュルームも石づきを取り除きゴミや汚れを落としたらみじん切りにしてください。

フードプロセッサーを使う場合は細くなりすぎないように注意してください。
step③
玉ねぎとエシャロットを加熱する

鍋を熱してバターを溶かし玉ねぎとエシャロットを加え、しんなりして水分が出てくるまで弱い火加減で炒めます。（シュエ）
step④
マッシュルームを加える

玉ねぎとエシャロットがしんなりしたらマッシュルームのみじん切りも加え、マッシュルームにも一通り火が通った段階で火を強めて水分を飛ばしていきます。
step⑤
味付けをする

④の鍋に塩と胡椒をして更に水分を飛ばしていきます。

焦げ付かない様に注意してください。
step⑥
仕上げ

用途に合わせて入れる材料があればここで加えて仕上げてください。

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シャンピニオンデュクセルのコツや活用方法など

今回紹介したレシピは、基本形のシャンピニオンデュクセルとなります。このまま使うことも十分ありますが、用途に合わせて様々なアレンジがあります。その一部を紹介し、このレシピに関するその他の参考情報なども記載していますので、よかったらご覧ください。

120年前の料理の古典　エスコフィエでの記載

約120年前にエスコフィエによってまとめられたフランス料理の古典と言われるル・ギド・キュリネールには、シャンピニオンデュクセルがデュクセルセーシュとして記載されています。これも基本の形で、ここから用途に合わせて調理されていたようです。

デュクセルセーシュ(Duxelles Sèche)
デュクセルの土台には、必ずみじん切りにしたシャンピニオンを使う。食用のシャンピニオンならどんなものでもよい。
玉ねぎとエシャロットのみじん切りを大さじ1杯ずつに、バター30gと同量の油を加えて、数分間加熱する。
この中にシャンピニオンのクズとヘタ250gを細かいみじん切りにし、強く絞って水分をとったものを加える。すっかり水気がなくなるまで炒め返す。塩、こしょうで調味し、最後にみじん切りパセリ1つまみを加える。全部を鉢に開け、バターをひいた紙でおおっておく。このデュクセルは、いろいろな料理に用いられる。
LE GUIDE CULINAIRE　/　A.ESCOFFIER

シャンピニオンデュクセルの活用方法

パイ生地で包んだり、詰め物をする肉料理や魚料理に使う場合はそれぞれ味の調整をします。具体的には、魚料理に使う場合、白いデュクセルと呼び、生クリームやベシャメルソースを加えて使うことがあります。また、肉料理に使う場合は、褐色のデュクセルといい、ナツメグなどのスパイスやドゥミグラスソース、またはフォンドヴォーなどを加えます。
直接素材には使わずにソースに入れて旨味を強める場合、ソースにデュクセル風という名前が付きます。
シャンピニオンデュクセルを付け合わせに使う場合は、そのまま温めて皿にのせることもありますが、焼いたマッシュルームを裏返したところに詰めたり、その他の野菜に詰めてオーブン焼きにしたりと様々アレンジができます。

シュエ(suer)とは

シュエというのは、素材に色をつけないように加熱し、素材の持つ水分を引き出すことで素材から出た水分を使い加熱を行う調理の作業や状態のことです。

シャンピニオンデュクセルの語源について

シャンピニオンデュクセルのシャンピニオンとは、フランス語できのこの総称であり、マッシュルームのことをさします。デュクセル(duxelles)についての語源は諸説あるのですが、17世紀に活躍した料理人のラ・ヴァレンヌ(La Varenne)によるもので、このヴァレンヌが仕えていたユクセル公爵(Marquis d’Uxel)の名前に由来していると言われています。

シャンピニオンデュクセルはデュクセルセーシュと呼ばれることもありますが、このセーシュ(sèche)は、乾燥した、潤いのないという意味です。