料理を香ばしく仕上げるものとして、パン粉焼きというのがあります。このパン粉に一手間、香草パン粉にすると、見た目、香り、味わいが一段と良くなります。香草パン粉はたくさん作っておいて冷凍保存もできますので、よかったら一度試してみてください。記事後半は、パセリの選び方から上手な扱い方や、豆知識について解説します。
簡単、美味しいパセリを使ったレシピの紹介
ここでは「香草パン粉」をご家庭でも作りやすい形にしたレシピと、「香草パン粉」を使った料理のレシピを紹介します。
【レシピ】「香草パン粉（ペルシヤード）」
香草パン粉は作ったらフリーザーバックに入れて冷凍して、調理のときに必要な量だけ使うこともできますので、常備してみてはいかがでしょうか。使うパン粉は料理の用途に合わせて粗さを選んでください。また、レストランなどではフードプロセッサを使って作りますが、今回は使わない作り方を紹介します。
「香草パン粉」 （２人前）
材料
| パセリ | 100g |
| おろしにんにく | 5g |
| パン粉 | 250g |
| 塩 | 3g |
| 胡椒 | 2g |
作り方
▷① パセリは水で洗い、水気をしっかり切ってからみじん切りにします。
※できるだけ細かくしてください。
▷② ①のパセリとおろしにんにく、塩、胡椒をボールに入れ、ゴムベラなどを使いよく混ぜます。
▷③ ②のボールにパン粉を加えてよく混ぜて完成です。
※パン粉にパセリの色を移し、きれいな緑にします。
【レシピ】「鶏むね肉の香草パン粉焼き」
パセリとにんにくを使った香草パン粉をペルシヤードといいます。このペルシヤードで仕上げる料理は数々ありますが、ここではご家庭で作りやすい鶏むね肉を使ったものを紹介します。
「鶏むね肉の香草パン粉焼き」 （２人前）
材料
| ・鶏むね肉 | １枚 |
| ・パセリみじん切り（香草パン粉用） | 20g |
| ・パン粉（香草パン粉用） | 50g |
| ・おろしにんにく（香草パン粉用） | 3g |
| ・にんにく | １片 |
| ・塩 | 適量 |
| ・胡椒 | 適量 |
| ・水 | 50ml |
| ・白ワイン | 50ml |
| ・オリーブオイル | 20ml |
| ・粒マスタード | 10g |
| ・マスタード | 20g |
作り方
▷① パセリのみじん切りにパン粉とおろしにんにく、塩ひとつまみを加えよく混ぜてペルシヤードを作ります。（上記のレシピを参考にしてください）
▷② オリーブオイル（分量外）と軽くつぶしたにんにくを熱したフライパンに入れにんにくの香りをオイルにつけます。
▷③ 鶏むね肉に塩と胡椒で下味をつけ②のフライパンでじっくり皮目から焼いていきます。※にんにくが焦げないよう火加減を調整してください。
▷④ 鶏肉に9割程度まで火が通ったら肉を取り出しフライパンの脂を捨てます。
▷⑤ フライパンを再び火にかけて粒マスタードを軽く熱して白ワインを加えフライパンに残っている旨味をすべて煮溶かし、水を加えさらに加熱、火を止めたらオリーブオイルを加えてよく混ぜてソースを作ります。
▷⑥ 鶏むね肉の繊維を断ち切るように6〜8等分にして耐熱の皿かバットに並べ、マスタードを上面に塗る、さらにマスタードの上から①のペルシヤードを乗せて軽く押さえてください。
▷⑦ ⑥の鶏肉をオーブンまたはトースターで香ばしくなるまで焼きます。
▷⑧ お皿に⑦の鶏肉をのせ⑤のソースをかけて完成です。
パセリを使った料理の参考記事
パセリの扱い方、豆知識
パセリといえば、喫茶店のサンドイッチの横に添えてある緑のモジャモジャ。食べるべきか残すべきなのかという議論もされますが、実は、残してはもったいないほどパセリは栄養豊富な野菜なのです。とはいえそんなに大量に食べられるものでもないというのが事実です。そんなパセリはフランスを始めヨーロッパでは欠かすことのできない大切な野菜で、おそらくパセリを使っていないレストランはないのではないでしょうか。
パセリは大きく2種類に分けられます
パセリには主に葉の縮れたカーリーパセリと平葉種のイタリアンパセリがあります。日本でパセリといえばイメージされるのがカーリーパセリだと思いますが、ヨーロッパではイタリアンパセリのほうが主流です。味はイタリアンパセリのほうが苦味などが少なく食べやすいです。長らくパセリは飾りとしての役割が多かったのですが、栄養価はとても高く、味わい的にも料理の主役になることはなくても、とても重要な役割になることは多くあります。主な栄養成分はカリウム、カロテン、ビタミンC、カルシウム、鉄分、食物繊維等を含んでおり、食欲増進、疲労回復などの効果が期待できます。
パセリの選び方、目利き
カーリーパセリの選び方は葉の色が濃く鮮やかな緑色で、葉の形は細かく縮れて密集したものが良く、ハリのあるものを選んでください。葉が開いていたり、刃先の色が黄色がかっているものなどは鮮度が落ちている可能性が高いです。茎はハリ、弾力の良いものを選んでください。茎も出汁等にブーケガルニとして使います。
パセリの下処理、保存方法
パセリの下処理は主に葉と茎に分けて行います。葉に関しては縮れた中に汚れや土が入っている事がありますので、冷水にさらすか、流水で洗うようにしてください。その後しっかり水をきるようにしてから使ってください。保存する場合は、葉を分けずに軸の切り口に濡らしたキッチンペーパーなどを巻き、乾燥しないようにビニール袋に入れて冷蔵保存する。また、すぐに使い切れないときは下処理をしてきれいにした状態で冷凍してください。
パセリの生産時期 産地、流通
周年安定して流通しています。また産地は長野県の栽培量が多く、続いて千葉県です。その他全国的に栽培されており、時期によって主産地が変わります。日本で主に栽培されているのはカーリーパセリと言われる葉の縮れたパセリですが、近年、平葉のイタリアンパセリの生産量も増えてきました。
パセリの来歴や歴史
パセリの原産地は南ヨーロッパ、地中海沿岸とされており、古代ギリシャから古代ローマ時代には利用されていました。古代ギリシャでは主に祭事の装飾などに使うことが多く、古代ローマ時代になると食用として使われるようになりました。また、高い栄養価とその効果もその頃からわかっていたようで、食欲増進や消化に良いとされていました。イタリアではどこにでも姿を現す人のことを「パセリのように・・」との言い回しから、いろいろな料理に添えられてきた事がわかります。日本へは18世紀にオランダから伝わりました。オランダから伝わったことで和名の「オランダ芹」の名前で呼ばれるようになりました。
最後までご覧いただき、ありがとうございます。
