ドフィノワとは、じゃがいもを使ったクリームグラタンです。今回は、グラタンの定番ドフィノワのレシピを紹介します。フランス料理ではよく見かける定番料理、ドフィーヌ地方の代表的な料理で、料理名はその地方名が由来となっています。
美味しいドフィノワの定番レシピの紹介
ここでは、シンプルなドフィノワの定番レシピを紹介します。ただし、同じレシピでも様々な条件で仕上がりが変わります。焼き時間など調整しながら作って下さい。仕上がりに影響する要素とは、じゃがいもの切り方やコンディション、使うオーブンの特性、耐熱容器の形状などです。
【レシピ】じゃがいものグラタン「ドフィノワ」の作り方
「ドフィノワ」 （4人前）
材料
| じゃがいも（メークイン） | 中3個 |
| 玉ねぎ | 1/4個 |
| にんにく | 1片 |
| 牛乳 | 200ml |
| 生クリーム | 150ml |
| グリュイエールチーズ（パウダー） なければ他のチーズで代用してください | 50g |
| 塩 | 適量 |
| 胡椒 | 適量 |
| ナツメグ | 少々 |
作り方
- step①野菜をカットする
じゃがいもは皮を剥いて5mm幅にスライス、玉ねぎとにんにくはみじん切りにしてボールに合わせてください。
- step②ベースの味付けを行う
①のボールに塩、胡椒、おろしたナツメグを加え、まんべんなく混ぜ合わせます。
- step③鍋で加熱する
②のボールに牛乳と生クリームを加えたら、鍋に移し焦げないように気をつけながら火にかけてください。
- step④味見、味付けを行う
鍋のじゃがいもに軽く火が入り、全体に煮ることが出来たら液体部分の味見をします。
このあとチーズを加えるので少し控えめの塩加減に調整してください - step⑤グラタン皿に入れる
鍋の火を止めたら、バター（分量外）を塗ったグラタン皿に移して、表面を平らにします。
- step⑥チーズをのせ、オーブンで焼く
⑤の表面にグリュイエールチーズをまんべんなくふりかけ、180℃のオーブンで焼き色がつくまで焼いて完成です。
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ドフィノワのコツや活用方法など
ドフィノワはそれ自体が定番料理です。たくさんの料理に合わせて食べる事ができます。美味しく作るコツや活用するコツ、美味しく食べるコツなどのヒントを紹介します。
ドフィノワを美味しく焼くコツ
ドフィノワのポイントは、なんと言っても焼き加減です。適切なじゃがいもの焼き加減と、グラタンの表面の美味しそうな焼き色の付き方がポイントです。中心部分はまだ焼き足りないけど、表面の焼色が十分についてしまっている時は、オーブンで焼いている途中に器の上からアルミフォイルなどで覆ってください。オーブンの温度と、じゃがいもをカットするサイズによって焼き時間は前後します。短時間で焼き上げたい時は、じゃがいもを薄めにスライスして、オーブンの温度を少し高めに設定してください。
ドフィノワに使うじゃがいも｜品種と切り方
じゃがいもは、可能であればメークインを使ってください。男爵を使うと煮くずれやすくなるので、グラタンの中がクタクタになりやすいです。メークインを使う際も縦に切ると繊維が崩れやすいため、横にスライス（輪切り）する方が、きれいに美味しく調理するコツとなっています。
ドフィノワの使い方、盛り付けのコツ
ドフィノワの使い方としては、肉料理の皿に添えて付け合せなどにする他、単品でも食事で楽しめます。付け合せに使う時は、大きめのグラタン皿で作って、スプーンなどでとりわけてください。単品で食べるときは小さな耐熱のグラタン皿などで焼くと良いでしょう。
じゃがいも料理に関して参考記事
こちらの記事には、また別のレシピの他に、じゃがいもに関する情報もありますので、興味の有る方はリンクからご覧ください。
エスコフィエでの記載
こちらは120年前に書かれた、フランス料理の古典と言われる本からの引用です。参考にご覧ください。
Gratin de Pommes de terre á la Dauphinoise
Le GUIDE CULINAIRE / A.ESCOFFIER
オランダ産じゃがいも1kgを細かく薄切りにして鉢に入れ、塩、こしょう、おろしたナツメッグ、溶いた卵1個分、沸かした牛乳3/4L、おろした新鮮なグリュイエール・チーズを加えて全体をよく混ぜ合わせる。これを、にんにくでこすってバターをたっぷりひいた陶器製の焼き皿に盛り、おろしたグリュイエール・チーズをたっぷりふりかける。さらにバターの小片をのせ、中温のオーブンで40〜45分間焼く。
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