「ぶなしめじ」を美味しく食べる「シャスール風 茸のソース」レシピ紹介

「ぶなしめじ」の美味しい食べ方「シャスール風 茸のソース」のレシピを紹介します。また、「本しめじ」と「ぶなしめじ」の違い、しめじの扱い方等も解説していますので、記事後半までご覧ください。

簡単で美味しい「ぶなしめじ」を使ったレシピ紹介

【レシピ】「シャスール風 茸のソース」

シャスール風とはフランス語で猟師風という意味で、森の茸を肉料理に使うときによく用いられる料理名です。フォンドヴォーを使うものやコニャックを使うものなど様々ありますが、ここではお家で比較的作りやすいレシピを紹介します。

作り方

▷①　ぶなしめじと舞茸は、石づきをとってほぐします。椎茸とマッシュルームも、石づきをとってからスライスにしておきます。

▷②　フライパンを温めオリーブオイルを使い①のきのこを炒めます。

▷③　きのこが少ししんなりしたら、エシャロットのみじん切りを加えてください。

▷④　エシャロットの香りが立ってきたら、トマトフォンデュと白ワインを加え半量まで煮詰めていきます。

▷⑤　そこへ鶏のブイヨン（なければ水にブイヨンキューブを加えたもの）を加え、更に煮詰めます。

▷⑥　生クリームを加え、塩と胡椒、レモン汁で味を整えたら、パセリのみじん切りを加え完成です。

「ぶなしめじ」について

一般に「しめじ」として認識されている「ぶなしめじ」は施設での菌床栽培のため、通年流通しています。味や品質も年間通して変化は無いので非常に使い勝手の良い、安定した食材の一つではないでしょうか。この「ぶなしめじ」を上手に使って美味しい料理を作るためのポイントをいくつか紹介します。

「本しめじ」と「ぶなしめじ」の違い

一般にスーパーなどで「しめじ」として売られているきのこは「ぶなしめじ」です。「本しめじ」と「ぶなしめじ」は、もともと茸の種類が違います。「本しめじ」はマツタケ科のきのこ、「ぶなしめじ」はキシメジ科のきのこです。このことからもわかりますが、この2つのきのこは全く別物で、含む成分も違っています。
菌床栽培で一般に多く流通している「ぶなしめじ」はビタミンB2、食物繊維などを含み、旨味成分のアミノ酸も多く含んでいるので、多くの料理で使われています。
一方、「本しめじ」は根生のきのこ（生きた松などの根からのみ育成する）のため、以前は人工栽培は不可能とされていました。それが、2004年頃から人工栽培で流通するようになりました。これが今「大黒本しめじ」などの名前で出回っています。ちなみに「香り松茸、味しめじ」のしめじとは、「天然の本しめじ」のことを指しており、とても希少で高級なきのこのことです。

「ぶなしめじ」は完全に密封しないで保存

パック入りのぶなしめじは冷蔵庫で保存しますが、蒸れないように注意が必要です。できればパックのままではなく、取り出してキッチンペーパーなどで包み、密封しない形で、容器または袋などに入れてください。
数日保存していると、菌糸が発生することがあります。菌糸が発生すると鮮度が落ち風味が良くなくなっている状態ですから、菌糸が発生する前に使い切ってください。
使い切れないときは乾燥させて水で戻すか、小房に分けて冷凍も可能です。

「ぶなしめじ」調理前のポイント

「ぶなしめじ」は、かさが開きすぎず、色の濃いもの、また、軸のしっかりしているものを選んでください。日本のスーパーで流通している物は、基本的に石づきをとって使用する大きさに分ければそのまま調理可能です。
調理前の水洗いなどは風味を損ねるので、極力避けましょう。

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