味わい深く、食べるとホッとする、ポトフはそんな料理です。大きな鍋に材料を入れ水を張り、コトコト煮込む。ただそれだけで、なんとも美味しい料理ができます。だからこそポトフの極意は奥が深いものなのです。素材の組み合わせは無数にあります。基本の抑えるべき調理を行うだけで、家庭でも驚くくらい美味しいポトフができます。ただ、基本をしっかり守る。そうしないと、同じ材料、同じ道具で作っても全く別物になるのです。ポトフの極意「スープは可能な限り澄んだものを作る」「いろいろな素材の旨味を上手くあわせ深い味わいのスープにする」「スープの旨味を素材に十分吸い込ませる」今回はレシピの一例とポトフの基本となる7つのコツを紹介します。ぜひ、お家で作ってみてください。
お家で作る「絶品ポトフ」のレシピ
【レシピ】「野菜と肉の絶品ポトフ」
今回は、牛肉をメインにして、鶏もも肉とベーコンを使います。この肉と野菜で十分味が出ると思いますので、煮込む液体は水です。注意点は肉と野菜を同時に仕上げることです。
「野菜と肉の絶品ポトフ」 （4人前）
材料
| ・牛もも肉 | 500g |
| ・鶏もも肉 | 300g |
| ・ベーコン | 100g |
| ・ソーセージ | 4本 |
| ・玉ねぎ | 1個 |
| ・人参 | 1本 |
| ・メークイン | 小4個 |
| ・キャベツ | 350g（約1/4個） |
| ・大根 | 10cm |
| ・セロリ | 1本 |
| ・ローリエ | 1枚 |
| ・水 | 適量 |
| ・塩 | 適量 |
| ・胡椒（仕上げ） | 適量 |
| ・ディジョンマスタード（別添え） | 適量 |
「野菜と肉の絶品ポトフ」の作り方
▷① 鍋に冷水を張り、牛もも肉と鶏もも肉、ベーコンを塊のまま入れて塩ひとつまみを入れて火にかけます。
▷② ①の鍋の温度が上がったら沸騰する前に火を弱め、丁寧に灰汁を取り除きます。火加減はギリギリ沸騰する程度に保ち、肉を煮ていきます。
▷③ 野菜を準備します。大根、人参は皮を剥き大根は縦に4等分、人参は縦に半分さらに横に半分に切り分けてください。玉ねぎとセロリは皮を剥き4等分に切り分け、メークインは皮を剥き水にさらしておきます。
▷④ ②の鍋を40分煮たところで、鶏もも肉とベーコンを一度取り出し、牛もも肉はさらに1時間程度煮てください。途中で液体から肉が頭を出すようなら、適宜水を足して液体の中で牛もも肉を煮るようにしてください。
▷⑤ 牛もも肉が柔らかくなり、あと30分程度で煮上がる段階で、取り出しておいた鶏ももとベーコン、残りの材料をすべて鍋に入れ沸騰したらアクを引いて今度は鍋にフタをして30分煮ます。
▷⑥ 煮上がったら火を止め、その鍋のまま冷ましていきます。
▷⑦ 冷めたらスープから野菜を取り出し密封できる容器などに入れて冷蔵庫に入れます。肉はスープに漬けた状態で取り出し、こちらも冷蔵庫で一晩休ませます。
▷⑧ 食事の前にスープの表面に固まった脂を取り除き、肉をそれぞれ4等分して野菜と一緒にスープで温めます。
▷⑨ 肉と野菜を深皿に盛り付け、スープを入れたら上から胡椒をかけて完成です。マスタードを別で添えて食卓に出してください。
使用食材の参考記事
「ポトフ」作り方 ７つのコツ
「ポトフ」作りのコツ その①
肉を煮るときは必ず冷水に肉を入れ、冷水からはじめることで旨味をスープに移す事ができます。高温のお湯に肉を入れると旨味が上手にスープに移りません。
「ポトフ」作りのコツ その②
煮込むときは鍋の中をグラグラ沸騰させてしまうとスープが濁り、雑味が出てしまうので、激しく沸騰させない様に火加減に注意してください。灰汁も取り除きクリアなスープに仕上げてください。
「ポトフ」作りのコツ その③
使う水は水道水で構わないですが、もしペットボトルの水などを使う場合は、軟水を選んでください。
「ポトフ」作りのコツ その④
鍋は大きすぎず、小さすぎない、深さも含めてちょうどよいサイズを選んでください。材料とスープ鍋の大きさのバランスを崩さないようにしてください。
「ポトフ」作りのコツ その⑤
煮上がってすぐに食べることもできますが、素材に旨味を戻し、味を全体になじませたほうがより美味しくなります。できればすぐに食べるのではなく、一度冷やし、一晩寝かせてください。冷えていく過程で味が素材にしみていきます。
「ポトフ」作りのコツ その⑥
煮ている最中にアクは取り除きますが、浮いている脂を全部取り除か無いようにして下さい。スープが冷えた時に表面で固まっている脂を取り除くようにしてください。そうすることで脂の香りもスープに残すこともできます。また、脂が固形になっているのでき容易に取り除くことができます。
「ポトフ」作りのコツ その⑦
一番のポイントは一つの鍋で素材の仕上がるタイミングをあわせることです。肉と野菜が同時に煮上がるように、素材の大きさ、鍋に入れるタイミングを調節することが大切です。
「ポトフ」の意外な歴史
「ポトフ」とはフランス語で火にかけた鍋という意味です。この名前の料理の起源を調べると、意外と歴史的に古い料理ではないことが判ります。フランス人の生活に深く入り込んでいる料理のように思われる「ポトフ」ですが、実は中世のフランスには「ポトフ」という料理名は出てこないのです。「ポトフ」という料理名は19世紀に入ってから見るようになります。もちろん「ポトフ」のようなマルミットで作る料理はあったのですが、19世紀の王政復古まではあまり作られることがなかったようです。
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