フランスの北東部にあるロレーヌ地方で生まれたキッシュロレーヌは、多くの人が知る有名なフランス料理の一つです。キッシュには、数多くの具材の種類があります。ただ、ロレーヌの人たちはベーコンとチーズ以外が入っているものは「キッシュロレーヌ」とは呼ばないと言います。ここでは、ロレーヌ風にベーコンとチーズのキッシュロレーヌのレシピと、ちょっとしたコツを紹介します。
簡単、美味しいキッシュロレーヌのレシピの紹介
【レシピ】「キッシュロレーヌ」
外側のパイ生地はさっくり、中身はリッチにベーコンとチーズをたっぷり使い、仕上げるレシピです。生地は折り込みのブリゼ生地などに変えれば、更に軽く仕上げることができます。
「キッシュロレーヌ」 （20cmの焼き型1台分）
材料
■パータフォンセ（練り込みパイ生地）
| ・無塩バター（サイコロ状にカット） | 150g |
| ・薄力粉 | 250g |
| ・卵 | 1個 |
| ・冷水 | 40cc |
| ・塩 | ひとつまみ |
■アパレイユと具材
| ・ベーコン（サイコロ状） | 200g |
| ・グリュイエールチーズ （サイコロ状） | 80g |
| ・卵 | 2個 |
| ・牛乳 | 100cc |
| ・生クリーム | 200cc |
| ・ナツメグホール（すりおろす） ※なければパウダー | 適量 |
作り方
▷① まずパータフォンセを作ります。よく冷やしたバターと薄力粉を手でこするように混ぜ、塩も加えておきます。粉とバターがよく混ざったら溶いた卵と水を混ぜ一つにまとめ、ラップフィルムで包み冷蔵庫で2時間休ませます。
※パータフォンセについてはこちらの項目をご覧ください。
▷② ①の生地を型に合わせて3mmの厚さに伸ばします。型にバターを塗り伸ばした生地を方に入れてきれいに整え30分以上冷蔵庫で休ませます。
▷③ この間にベーコンをさっと茹でて水を切っておきます。
▷④ アパレイユをあわせる。卵をほぐし牛乳、生クリーム、ナツメグをあわせて一度漉しておく。※ベーコンとチーズが入るので必要以上にアパレイユに塩などは行わないです。
▷⑤ ②の生地を空焼きします。型に入れた生地の底部分にフォークで刺して軽く穴を開けます。※目安として25回〜30回
▷⑥ アルミホイルかクッキングペーパーの上に重しをのせて180℃にあたためておいたオーブンで20分、重りを外し生地に溶き卵（分量外）を塗り10分を目安に焼きます。
▷⑦ ⑥の空焼きした型に③のベーコンとグリュイエールチーズをまんべんなくチラシ④のアパレイユを流し込んで下さい。
▷⑧ 180度のオーブンで⑦を20分を目安に焼きます。
▷⑨ 冷めたら型から外し切り分け、再度温め直して皿に盛って完成です。
キッシュロレーヌのコツや活用方法など
パータフォンセ扱い方のコツ
パータフォンセ（底に敷く生地という意味）は、扱い方次第で焼いたときにひどく縮んでしまうので注意してください。注意点としては生地を作る段階でこねすぎない事、作業した後しっかり生地を休ませる事です。生地をこねた後、伸ばして焼き型に入れた後はしっかり冷蔵庫で生地を休ませてください。ここで急ぐとうまく伸ばすことができないなど失敗の原因になります。
また、生地を伸ばすときは手で丸く押さえた状態から綿棒を使い①中央から奥へ伸ばす、②中央から手前に伸ばす③90度回転して中央から奥へ ④中央から手前という具合に両面行うと均一に伸ばしやすいです。
キッシュロレーヌを食べるタイミング
軽めのランチやオードブルとしてサラダを添えるというのも良いですが、ちょっとした軽食にもぴったりなキッシュです。具材にはベーコン、卵、チーズ、牛乳とタンパク質をたっぷり摂ることができますが、同時にカロリーもしっかりとってしまいます。運動前の軽食というのがとてもいいかもしれません。
ロレーヌってどんなところ？
ロレーヌ地方はフランスの北東部にあり、かつてはフランスではなく、ローマ帝国に属していました。ロレーヌ公国がフランスに併合される前、最後のロレーヌ公スタ二スラス・レシチンスキーは美食家としても有名でした。そんなことも関係するのか、ロレーヌには有名なお菓子や料理が多数あります。中でもキッシュは多くの人が知る最も有名なフランス料理の一つと言ってもよいのではないでしょうか。
120年前のレシピ、エスコフィエ「ギドキュリネール」による記載
普通の練り込み用パートを直径18cm〜20cmのバターたっぷり塗った天板、なければ同じ大きさの縁の高いフラン用円盤に敷き詰める。この大きさで作ったキッシュは10人前になる。底に茹でてバターで軽く焼き色を付け、薄切りにしたベーコンを敷く。ベーコンの薄切りはグリュイエールチーズの薄切りと交互に並べるとよいが、それは自由である。パートとベーコンを敷いた天板にクリーム4dl、小さな卵3個、上等な塩ひとつまみで作ったアパレイユを詰める。最後にバター25gを小片に分けてアパレイユの上に散らす。中火で30〜35分焼く、冷めたところでキッシュを三角形に切る。
LE GUIDE CULINAIRE / A.ESCOFFIER
