ピストゥとはフランス料理で2つのものを指します。一つはプロヴァンス料理のバジルとにんにくで作ったペースト。もう一つがそのペーストで仕上げる野菜とバミセリで作ったスープです。ここでは、そのペーストをバジルではなく、しそを使って作るレシピを紹介します。
簡単、美味しい紫蘇を使ったレシピの紹介
【レシピ】「シソのスープピストゥ」
通常は南フランス地中海沿岸の野菜を使い、バジルとにんにく、オリーブオイルを効かせたスープです。このスープを、今回はバジルの代わりにしそを使ったレシピにしています。
「シソのスープピストゥ」 （4人前）
材料
| ・ベーコン | 80g |
| ・玉ねぎ | 1個 |
| ・じゃがいも | 1個 |
| ・人参 | 1/2本 |
| ・いんげん | 50g |
| ・トマト | 2個 |
| ・オリーブオイル | 適量 |
| ・バミセリ | 50g |
| ・ブイヨン（市販のキューブなどでも可） | 800cc |
| ・a) にんにく | 1片 |
| ・a) しそ（大葉） | 10枚 |
| ・a) エクストラバージンオリーブオイル | 50cc |
| ・塩、胡椒 | 適量 |
作り方
▷① ベーコンは1cm角、玉ねぎ、じゃがいも、人参は1cmのスライス、いんげんは5mmの小口切り、トマトは湯剥きして1cmのさいの目切りにします。
▷② aの材料を小さなミキサーにかけてペーストを作ります。（ミキサーがなければ材料を細かくみじん切りにして混ぜてください）
▷③ ①でカットしたベーコンを鍋で炒め、次いで人参、玉ねぎ、いんげん、じゃがいも、トマトの順番に炒め合わせていきます。炒め終わったらブイヨンを鍋に加え沸騰したらアクをひきます。
▷④鍋にバミセリを手で5cm程度に折りながら加え、15分程度煮ていきます。
▷⑤ 野菜に火が通り甘みが出たら塩と胡椒で味を整え、仕上げに②で作ったペーストを加えて完成です。
「紫蘇（シソ）」に関する豆知識
「紫蘇（シソ）」は西洋では主に観賞用として扱われます。一方、日本では日常から好んで食事に登場します。栄養価が非常に高いことを考えると大量に食べたい野菜ですが、他の野菜に比べると大量摂取は難しい野菜でもあります。ビタミンB群、C、E、Kや、各種ミネラルと食物繊維、カロテン（ビタミンA）を非常に多く含んでおり栄養量の豊富な野菜ですが、通常の食事では摂取できる量に限りがあるということは前提にして、以下の解説をご覧ください。
「紫蘇（シソ）」の保存と下処理について
「紫蘇（シソ）」を保存する場合は、葉を重ねたものをキッチンペーパーを軽く湿らせて包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫に保存してください。しそを使う時必要な下処理は赤じそを使う場合です。赤じそのアクは強いので塩でもんでアク抜きをしてから使用してください。酸に触れると鮮やかに赤く発色します。
「紫蘇（シソ）」の選び方
「紫蘇（シソ）」を選ぶ時は、葉先と切り口を見てください。まず葉先まで張りがありしっかりしているもので、切り口が変色していないものを選んでください。やはり鮮度は香りを左右しますので、なるべく鮮度の良いものを使ってください。
「紫蘇（シソ）」の旬について
「紫蘇（シソ）」は全国的に生産されていますが、栽培量が多いのは、愛知県、群馬県、千葉県、埼玉県です。主な収穫の時期は、赤しそが6月〜8月 青じそが6月〜9月ごろが旬です。ただ、旬以外の時期でも国内では通年生産されています。
「紫蘇（シソ）」は日本で古くから食べられていた
本来は赤じそと言われる葉の赤いものが原種であり、原産は中国南部です。日本では複数の縄文遺跡より種子が発見されていることから、古くより食されていたのではないかと推測されます。また、平安時代には食用、薬用の両方の使用があったことが書物に記載されています。
