白ネギを主役にしたフランス料理のレシピ紹介です。香味野菜で作った出汁でネギの甘さを引き出し、その煮汁でソースを仕上げます。菜食主義の方などにも食べていただけるレシピになっっていますので、一度お試し下さい。
ネギを使ったフランス料理レシピ紹介
【レシピ】「白ネギのエチュベ」
フランスではポロネギ（ポワロー）と呼ばれる太いねぎで作る料理です。肉厚で、甘みのしっかりしたネギですが、今回は日本のスーパーで手に入りやすい白ネギを使い、香味野菜のソースで食べる野菜料理です。
「白ネギのエチュベ」 （2人前）
材料
| ・白ネギ | 2本 |
| ・人参小口切り | 1/4本 |
| ・にんにく(皮ごと軽く潰す) | 1片 |
| ・椎茸の軸（あれば） | 3〜5本程度 |
| ・玉ねぎの切れ端（あれば） | 適量 |
| ・キャベツの切れ端など （あれば） | 適量 |
| ・塩 | ひとつまみ |
| ・黒胡椒 | 5粒 |
| ・ローリエの葉 | 小1枚 |
| ・白ワイン | 50cc |
| ・レモン切れ端 | スライス1〜2枚分 |
| ・水 | 600cc |
| ・オリーブオイル | 20cc |
作り方
▷① 葱は白いところと緑の濃い部分に分け、白い部分は7cmくらいを目安に切りそろえて下さい。
▷② 野菜の出汁を取ります。葱の緑の濃い部分で固くなっているところを全てと、人参の小口切り、その他の野菜、塩ひとつまみと黒胡椒を粒のまま、ローリエを鍋に入れます。
▷③ ②の鍋に白ワインと野菜がちょうどかぶるくらいの冷たい水、レモン（なければビネガー少々）を加え火にかけます。沸騰したらアクを引き、弱火で20分煮た後、漉して下さい。
▷④ 切り分けた葱の白い部分をオリーブオイル（分量外）を使い、フライパンで焼き軽く色を付けていきます。ネギに軽く色がついたら④の出汁を葱の半分弱が浸かる程度入れて蓋をし、優しい火加減で蒸し焼きの状態にします。
▷⑤ フライパンを少し揺すりながら葱に火を入れて、白ネギがとろっとしてきたら、フライパンから取り出し、器に盛ります。
▷⑥ フライパンに残った液体を少し煮詰め、そこへオリーブオイルを少しずつ混ぜながら加えていき、乳化したソースを作ります。
▷⑦ ソースの味を整え、器の葱にかけて仕上げます。
※ソースは甘すぎる様に感じたら、数滴のレモン汁又はビネガーを入れて下さい。
エチュベ（étuver）とは
今回の料理の調理法であり、料理名になっているのが、エチュベ（étuver）です。発音はエテュべと言われる方もいらっしゃるかもしれませんが、本記事ではエチュベとしています。このエチュベを和訳すると「蒸し煮」となり、手法の定義は、鍋に蓋をして弱火で材料を煮込むこと、その際鍋には少量の水分または油脂を加えることとされています。この水分は液体で入れずに、材料となる野菜などに含まれている水分で行うこともあります。この調理法は、素材にじっくり熱を加え旨味を引き出しつつ煮汁の風味を素材に吸収させるようなイメージで行ってください。
ネギの扱い方、ちょっと薀蓄
ネギは緑黄色野菜ですか？淡色野菜ですか？
ネギには、品種によって白い部分を食用とする淡色野菜にカテゴリされるものと、緑のところを食用とし緑黄色野菜のカテゴリに分けられる葉ネギがあります。それぞれ成分に違いがあり、カロテンやカリウム、ビタミンB群、食物繊維などは葉ネギに多く含まれています。ネギの白い部分には硫化アリルが含まれているので、血液サラサラ効果が期待できます。
ネギの保存方法
ネギは、新聞紙などで包み、冷暗所に保存して下さい。切り分けたネギの場合は、切り口が乾燥しないようにラップで包んで冷蔵庫で保存、冷凍する場合は、刻んだ状態で保存して下さい。生で薬味などに使う場合は適度に水にさらして辛味抜きのあと使いますが、長時間水にさらすと風味が弱くなりすぎるので注意が必要です。
ネギの美味しい時期について
ネギの主産地は、千葉県、埼玉県、北海道、愛知県や鳥取県などです。また群馬県などでは有名な地方野菜にもなる下仁田葱などがあるように、全国各地にこういったそれぞれの品種が多数存在しています。各種のネギは周年出荷されていますが、美味しい旬は秋から冬にかけてです。露地栽培では、11月〜翌2月が収穫出荷の最盛期となります。
ネギはどこからやってきた
ネギの原産地は、中国西部または中央アジアではないかと言われていますが、定かではありません。日本でも日本書紀にはすでに葱の記載があり、奈良時代には日本に伝わっていたのではないかと考えられます。一方ヨーロッパに伝わったのは16世紀〜17世紀にかけてのことになります。
