テレビやネット、また飲食店の宣伝などで「うちはA5ランクのブランド和牛を使っています！！」なんていうことを耳にすることがあると思いますが、「そもそもA5って何？」とか、「なんか高級そうなニュアンスでA5ランクって言っっているのでいいお肉なんですよね？」となっていると思います。このランクはどんな基準で、誰が決めているのでしょうか。国産牛肉のランクの付け方についてなかなか知っている人は少ないのでは無いかと思います。「A5ランク」ってほんとにすごいのか、「A５」以外はどうなのか。ここでは国産の牛肉のランク付けについてわかりやすく簡単に説明したいと思います。
国産牛肉のランクの種類と、ランクの評価項目及び、評価基準
格付けの概要
格付けは15種類のランクで構成
現在の日本の国産牛肉のランクは、A~Cの歩留まり等級3段階にそれぞれ5段階の肉質等級があるので、全部で15等級あります。詳しくはこのあとで説明するのですが、1番~15番の順位付けではないというのがひとつのポイントです。牛肉は工業製品ではないので同じランクでも全く同じもの、というわけではなく個体ごとにそれぞれ違いはあります。それを一定の規格でわかりやすく可視化されていると考えてください。さあ、これを知った上で牛肉を食べると更にありがたみを感じることが出来るかもしれません。
牛肉の格付け実施団体
国が畜産物の取引規格設定に着手したのを受けて、現在は公益社団法人 日本食肉格付協会が実施しています。牛肉の流通に乗る前の枝肉の状態でその肉のランクが付けられます。牛の品種によりその肉の付き型の特性は変わりますが、同一の規格でランクが付けられるため消費者はわかりやすくお肉を選ぶことができます。
格付け判定の部位について
日本では牛肉を部位ごとに切り分ける時に第６助骨と第７助骨の間を切り分けます。第６助骨と第７助骨と言われても「どこ？」ってなりますよね。ここはちょうど肩ロースとリブロースを分ける場所になります。ざっくり牛の背中の首からお尻までの間の1/3くらいの場所といえばわかりますでしょうか。多くはこの位置で切り分けた断面での計測や観察をします。
格付け判定の基準
格付けの等級について
国産牛肉のランクはA~Cの歩留まり等級と５〜１で評価される肉質等級の２軸で評価されています。歩留まり等級はAのほうが良いという評価で次いでB、Cとなります。肉質については５段階で数字が大きいほうが良い評価となります。表にすると以下のようになり、等級の段階は単純比較するためではなく、個別の特徴を表すものと捉えるほうがわかりやすいかもしれません。
| かなり良い肉質 | 良い肉質 | 標準の肉質 | 標準に準ずる肉質 | 劣る肉質 | |
| 歩留まり標準よりよい | A5 | A4 | A3 | A2 | A1 |
| 歩留まり標準 | B5 | B4 | B3 | B2 | B1 |
| 歩留まり標準より劣る | C5 | C4 | C3 | C2 | C1 |
上の表のような形になりますが、それぞれの項目をどの様に評価するのか、また数値はどの様に出すのかを項目ごとに見ていきます。
歩留まりの評価基準とは
「歩留まりA~Cについて」歩留まりとは、同じ大きさの肉に対して、美味しい部分がどれだけ有るかということです。要するに、歩留まりというのは、全体に対する良質な可食部分の割合のことです。これは単純に重量で行うのではなく主に切断面で判断されます。複雑な基準数値があるのですが４つの項目の計測で計算されます。
- 胸最長筋面積
- バラの厚さ
- 枝肉重量
- 皮下脂肪の厚さ
これらに一定の係数を掛けて計算されます。この数値が６９以上、７２未満のものを標準として標準より良いものの等級をA、標準をB、標準より劣るものをCと設定しています。このことから単純に大きく育てただけでは皮下脂肪が多かった場合マイナスの要素となるので見た目大きく脂が乗っていてもAランクになるとは限らないということです。ちなみに胸最長筋面積とはロースの芯の部分のお肉の面積のことです。
| 等級 | 基準値 | 歩留まり |
| A | ７２以上 | 部分肉歩留まりが標準よりよいもの |
| B | ６９以上 ７２未満 | 部分肉歩留まりが標準のもの |
| C | ６９未満 | 部分肉歩留まりが標準より劣るもの |
肉質評価について
肉質は４項目あり、それぞれの評価で５〜１の５段階に分けられるのですが、採点結果4項目中で最も低い得点の評価が適用されます。要するに４項目の中でひとつでも評価が低ければ、その他の項目で素晴らしい評価があってもその肉の評価は良くならないということです。※A5の場合全項目で最高の判定が出た肉だけということです。
肉質判定項目その①
肉質の判定項目のひとつは「脂肪交雑」で俗にいう「サシ」と言われるものです。これは胸最長筋の断面を「BMS（ビーフ・マーブリンク・スタンダード）」や「脂肪交雑評価基準」と言われる12段階の基準に照らして判定します。
| 等級評価 | BMS | 脂肪交雑評価基準 | |
| 5 | かなり多いもの | №8〜№12 | 2+ ~ 5 |
| 4 | やや多いもの | №5〜№7 | 1+ ~ 2 |
| 3 | 標準のもの | №3〜№4 | 1- ~ 1 |
| 2 | やや少ないもの | №2 | 0+ |
| 1 | ほとんどないもの | №1 | 0 |
出典：公益社団法人 日本食肉格付協会
肉質判定項目その②
2番目の評価基準は、肉の色や光沢の評価基準です。胸最長筋に「BCS（ビーフ・カラー・スタンダード）」の7段階の色基準をを照らし合わせ、肉の光沢をあわせて判断、5等級に評価します。肉色に関しては両極のどちらかが良いということではなく、どちらかというと中央が良いものになっています。
| 等級評価 | 肉色（BCS) | 光沢 | |
| 5 | かなり良いもの | №3〜№5 | かなり良いもの |
| 4 | やや良いもの | №2〜№6 | やや良いもの |
| 3 | 標準のもの | №1〜№6 | 標準のもの |
| 2 | 標準に準ずるもの | №1〜№7 | 標準に準ずるもの |
| 1 | 劣るもの | 2~5に当てはまらないもの |
出典：公益社団法人 日本食肉格付協会
肉質判定項目その③
肉質の3番目は肉のきめと締りの評価です。きめと締まりに関しては、肉眼での観察及び触感での総合評価となリます。きめと締まりは比例しているものかと考えられます。
| 締り | きめ | |
| 5 | かなり良いもの | かなり細かいもの |
| 4 | やや良いもの | やや細かいもの |
| 3 | 標準のもの | 標準のもの |
| 2 | 標準に準ずるもの | 標準に準ずるもの |
| 1 | 劣るもの | 粗いもの |
肉質判定項目その④
肉質の4番目は、脂肪の色と質の評価です。脂肪の色に関しては、胸最長筋の近辺の脂肪に「BFS（ビーフ・ファット・スタンダード）」を照らし合わせて判断します。
| 等級評価 | 脂肪色（BFS) | 光沢と質 | |
| 5 | かなり良いもの | №1〜№4 | かなり良いもの |
| 4 | やや良いもの | №1〜№5 | やや良いもの |
| 3 | 標準のもの | №1〜№6 | 標準のもの |
| 2 | 標準に準ずるもの | №1〜№7 | 標準に準ずるもの |
| 1 | 劣るもの | 2~5に当てはまらないもの |
出典：公益社団法人 日本食肉格付協会
国産牛肉格付け まとめ
ここまで述べた様な項目の全てに於いて評価の高かった牛肉がA5となります。畜産農家さんたちは、良い評価が得られるように日々努力していらっしゃいます。そのような中、全ての牛が良い評価を受けるわけではありません。和牛であってもA5と評価されるのはその中の一部です。
畜産技術が以前より向上してきたこともあり、A5の割合が近年増えてきているとはいいます。しかし、同じ産地の和牛でもこのランクによって、ブランドの名前が使えたりブランド名がつかなかい場合があったりと、この格付けの判定が価格にも大きく影響しているかと思います。
惜しくも評価がA5に届かなかった肉が全面的に劣るのかというと、一概には言えないのではないかと考えます。例えば、A4と評価された肉でも脂肪交雑だけが評価に届かない物で、後の評価はすべてA5と同等だったとした場合でもやはり１項目低ければそれが評価となりますのでA4です。全体に劣るのではなく１項目だけなので物によっては限りなくA5に近いと言えるものも有るのではないでしょうか。
牛肉に限らず、どのような食材も同じかもしれませんが、評価された等級だけではなく、その食材との出会いを楽しむようにしたいものです。
ここまでご覧いただき、ありがとうございます。
